川菜非遗·寻香过年

当您对回锅肉、麻婆豆腐、佳耦肺片、宫保鸡丁爱不释口时，是否会思到各色川味调料在其中所起的一针见血之妙用？川菜的奥密，就在于调味，而川菜调料的奥妙，则藏于酿造。

川菜的风仪在于调味（蒋孟涛 摄）

在川味调料的江湖里，风仪尤为蹙迫，不错说“莫得酿造，就莫得风仪”。或者说，川味调料的故事就是川东说念主与微生物共同塑造的好意思食外传，川菜味型的基础就是对微生物的加工和渊博使用，其中最为杰出的是豆瓣、酱油、豆豉、醋、醪糟、腐乳、泡菜等。

有了“川菜之魂”豆瓣酱的打底，才有了好多经典川菜的四海风靡（宁大鹏 摄）

这些川味调料的制作本领，不仅是川菜密码，也横蛮遗文化——郫县豆瓣传统制作本领、潼川豆豉制作本领、先市酱油传统酿制本领、保宁醋传统酿造工艺等，都属于广义的川菜非遗范畴。恰是它们，在上千年的传承发展中，演绎了川菜“一菜一格，百菜百味”舌尖外传，也让川菜的档次过问到另一个境地。

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豆瓣风仪志

在川菜的风仪大戏里，豆瓣酱十足是主角之一。看上去平平无奇的一勺豆瓣酱，却深谙风仪均衡的诀要，它以四两拨千斤之力，撬开川菜的风仪大门。川菜在风仪上的鬼出神入，恰是获利于豆瓣酱的深切浅出，它是川菜中的调味之魂。而在川味豆瓣酱中，又以郫县豆瓣名气最大。

郫县豆瓣的风仪，是辣与香的竣工归并，更是鲜与醇的协调归并。无论是家常小炒照旧宴席大菜，只需加入一勺郫县豆瓣，食品的滋味档次一下子就丰富起来。2008年，郫县豆瓣传统制作本领入选第二批国度级非物资文化遗产代表性状貌名录。

“益丰和号”见证了郫县豆瓣的发展（宁大鹏 摄）

郫县豆瓣的故事，要从郫县（今成都市郫都区）这片富饶的地盘提及。郫县地处四川盆地中枢区域，河流纵横、林盘密布，让这里成为一座相宜微生物衍生的自然窖池，为郫县豆瓣的出身创造出唯一无二的酿造条目。在这里，每一罐豆瓣酱的出身，都是一支对于时候、温度和原料全心编排的跳舞。

在这支舞里，原料的接受是序章。蚕豆、二荆条、食盐、面粉……这些看似普通的食材，却在郫县豆瓣的风仪演变中推崇着蹙迫作用。畸形是蚕豆和二荆条，它们的接受更是大有崇敬：采选的蚕豆须大小合适、卵白含量高，且经过发酵后不会化渣，才是最顺应作念成酱料的种类；而尾部带钩、外形细长的二荆条辣椒不仅步地红亮，还含有丰富的油脂，能为豆瓣酱提供丰富的口感和晴明，是制作郫县豆瓣的不二之选。

郫县豆瓣出产（宁大鹏 摄）

待多样原料准备恰当，接下来，就是发酵的时刻。蚕豆和二荆条在相宜的温湿度下，与微生物共舞，酝酿出郫县豆瓣那流连忘反的香气与滋味。随后，就是阳光下的曝晒，这是豆瓣酱风仪浓郁的重要。曝晒时，还要用特制木杵按时翻搅，以确保均匀发酵。一天天、一杵杵的不辞困难，在时候的千里淀里恭候好意思味的酝酿，才智成就郫县豆瓣的馥郁酱香。终末，还须将翻晒好的豆瓣酱装坛密封，恭候时光的陈酿，而豆瓣的品性和级别都跟发酵的年份挂钩。在密封的坛中，豆瓣酱连续它的发酵之旅，恭候着最终的风仪洞开。

在四川，除了郫县豆瓣，资阳的临江寺豆瓣亦然一个风靡百年的老字号，因其畸形的工艺和风仪，成为一代代东说念主难以忘却的牵挂。2007年，临江寺豆瓣传统工艺入选第一批四川省非物资文化遗产名录。

时候是一切的试金石，无论是郫县豆瓣，照旧临江寺豆瓣，都经验了数百年传承却依旧魔力不减，而也恰是因为有了这“川菜之魂”的打底，才有了本日麻婆豆腐、水煮肉片等经典川菜的四海风靡。都说岁月冷凌弃，在豆瓣酱这里，却是岁月绸缪、豆瓣生香。

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酱油醇酿史

走进四川东说念主的厨房，台面上一定少不了一瓶酱油。它承载入辖下手酿的温度与醇厚，串联起千滋百味的烟火东说念主间。而要酿造出一瓶上乘的酱油，天时地利极为蹙迫。

传承非遗本领，古法酿造酱油（李贵平 摄）

理思的酱油产地，需要表象湿暖、光照满盈，才智让黄豆充分发酵，使酱油更香醇；水和食盐资源也很蹙迫，再加上优质的黄豆原料和粗浅的交通网罗，它们共同塑造了一瓶好酱油的畸形风仪。泸州合江，就是这么的存在。

“赤水河，永劫流，上酿酒，下酿油……”这是流传在赤水河流域的一首船工号子，其中所提到的“油”，指的就是先市酱油。合江县先市镇的酱油酿造本领，“始于汉，兴于唐，盛于清”，悠久的酿造历史是古镇东说念主的野蛮，被誉为“中国酱油传统酿造活化石”，其酿造本领于2014年入选国度级非遗名录。

赤水河滨先市酱油酿造（牟科 摄）

先市酱油以赤水河流域的小麦、大豆、赤水河水以及四川井盐为原料，运用赤水河流域特有的自然微生物发酵精酿而成，十三说念工序统筹兼顾，其中的“日晒夜露”更是先市酱油传统酿造历程中的重要工序。

在这里，6000多个晒缸，1000多个昼夜，酱油逐步渗出；1000斤黄豆才智出100多斤酱油。春夏秋冬，每时每刻，一缸大豆须历经三年以上的发酵周期，方能成就天东说念主共酿的鲜好意思滋味。而在酿造工夫东说念主的东说念主生里，他们酿造的不仅是本领，果决是时候的名胜。

大致，相较于工业酿造，手酿本领里贮藏着更多的旧时光，才智带给门客更多 的鲜醇体验，才下舌尖，却上心头。

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醋香飘千年

从南到北，从古于今，中国东说念主的餐桌上总少不了一碟醋。中国的醋，种类宽敞，其中以山西老陈醋、江苏镇江香醋、福建永春老醋和四川保宁醋最为有名，被誉为“中国四大名醋”。其中保宁醋，是名醋中唯一的药膳食醋和四川麸醋的始祖。

阆中保宁醋古法酿醋车间（张晓东 摄）

保宁醋，产自于川东北的南充阆中，它是中国四大古城之一，亦然一座浸泡在醋香中的千年古城。城与醋，在阆中共生千年。2021年，保宁醋传统酿造本领告成入选国度级非物资文化遗产名录。

阆中，古称保宁府，是保宁醋的发祥地。丰沛的地下水资源与亚热带湿润季风表象，赋予了这座城市后天不良的酿造条目，而年均超290天的无霜期与1300小时以上的日照条目，让谷物的孕育与发酵更契合当然规定，造成了保宁醋专有的风仪，使得每一瓶保宁醋都成为时候馈赠送这座古城最好的礼物。

从唐长兴元年（930）出身于今的千年时候里，保宁醋如故造成了一套“顺其当然”的完整酿造工艺。从制曲到陈酿，共7个重要42说念工序，而“中药制曲”无疑是其独门苦衷：将麦麸、小麦等酿造原料碾碎成粉末状后，配以重量精确的砂仁、杜仲、当归、五味、薄荷等数十味中药，定型成发酵用的醋曲；再将醋曲放入发酵池中发酵60天，每隔3天将醋醅翻炒，使之与空气充分斗争发酵，产生醇厚酸味；然后将发酵的醋液与井水会通，使之充分归并；终末再将醋液放入高温漏斗中熬煮，造成色味双优的保宁醋。

护国陈醋基地里，整皆成列的晒坛平静出浓郁醋香（牟科 摄）

在盆地之南的泸州，“年青些”的护国陈醋亦然四川乃至中国醋的杰出人物。护国陈醋传统酿制本领始于1902年，具有百余年的出产历史。据《纳溪县志》载：清末，护国陈醋第二代传承东说念主刘再儒获酿醋名师张子清家传秘方和本领，创办“福泰长”酱园厂，历经九代传承。

护国陈醋传统酿制本领源于中国传统固态发酵本领，中枢本领归集为采药制曲、蒸煮糖化、日晒夜露、淋醅灌装四大表率，又细分为36说念主要工序，历经1000余天当然发酵陈酿。护国陈醋“醋香浓厚”“酸味隧说念”“回甜爽口”“余味悠长”“久存不腐”，是川派麸醋酿造的代表之一，入选四川省省级非物资文化遗产代表性状貌。

酿好的醋，酸味轻柔、醇香回甜，化身于宫保鸡丁、鱼香肉丝、火爆腰花等好菜之中，熨帖着每一个抉剔的味蕾。

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豆豉藏风仪

在四川的方言里，东说念主们常说“下饭”。“这说念菜太下饭了”——“下饭”二字，最为毛糙，也最见功夫。

下饭菜不必豪奢：不错是一盘火候适值的回锅肉，肥瘦相间的肉片煸到微黄，滋滋吐油，打着卷儿地蛊惑着东说念主们的馋虫；不错是一碗豆豉蒸鱼，鲜香四溢的鱼肉里浸润着丝丝缕缕的酱香，让东说念主试吃无尽……在这些最纯熟也最诱东说念主的滋味里，老是离不开一颗不张扬却深切东说念主心的“小东西”——豆豉。

潼川豆豉（潼川农家具建设有限牵扯公司供图）

走进四川东说念主的厨房，豆豉的身影无处不在。无论是看成主角独挑大梁，照旧看成副角沉默提味，它都能为菜肴增添一抹不行替代的“风仪”——它是麻辣兔丁里的火辣“挑动者”、是冬菜扣肉中的鲜香“引路东说念主”，照旧麻婆豆腐里的酱香“调味师”。

川渝豆豉以其鲜香回甜驰名远近，其中，产自绵阳三台县的潼川豆豉尤为出彩。据《三台县志》纪录，潼川豆豉带着少许儿江西血缘，是在“湖广填四川”的外侨大潮中落脚四川的。潼川豆豉在原料接受上和出产时候上越过根究，酿制的原料多取自涪江流域的黄豆——这种大豆颗粒大小如花生仁，酿出的豆豉质地最好。因为豆豉需要在较低的温度下发酵，是以当地东说念主接受在温度相宜的冬春季节进行制作，让豆豉当然发酵出豆香与回甜，裹带着四川盆地特有的柔情与精细，奉上东说念主们的餐桌。2008年，潼川豆豉酿制本领被列入第二批国度级非物资文化遗产代表性名录。

烧椒潼川豆豉鲜鲍（兰明路摄）

既不讲求、也不起眼的小小豆豉，偏巧是川东说念主餐桌上的一皆风仪烟火。任何菜唯独加了豆豉，就自动加上一皆亲切、安定的光环。那种深千里又纯熟的鲜味好像在告诉你：在豆豉眼前无谓崇敬吃相，你要撤消一切杂念，大口大口、畅快淋漓、像个小孩子雷同——好好意思味饭！

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撰文/孙无恙

起原/《四川画报》407期

剪辑/陈学军

二审/肖蓉

审核/李春林